Amido di Frumento Senza Glutine (Codex): La Guida Definitiva per Celiaci

Se sei affetto da celiachia, è molto probabile che tu ti sia già imbattuto, leggendo un elenco di ingredienti, nella dicitura “amido di frumento senza glutine” o “amido di frumento deglutinato”. E, naturalmente, la prima domanda che ti viene in mente è: come può l’amido di frumento essere senza glutine se contiene del frumento!? Questa confusione è assolutamente comprensibile e molto comune, soprattutto per chi è alle prime armi con la dieta senza glutine. L’apprendimento di come affrontare una dieta priva di glutine può essere un percorso inizialmente disorientante.

Quando si riceve la diagnosi di celiachia, una delle prime indicazioni fondamentali è quella di evitare i cereali contenenti glutine. In molti paesi, si utilizza un acronimo per ricordarli, come ad esempio BROWS in inglese, che sta per:

• Barley (Orzo)
• Rye (Segale)
• Oats (Avena, se non certificata senza glutine)
• Wheat (Frumento)
• Spelt (Farro)

Ed è quindi del tutto naturale sentirsi completamente confusi quando si prende in mano un prodotto etichettato come “senza glutine” e si vedono le parole “frumento” o “grano” spiccare prepotentemente dall’elenco degli ingredienti. È una sensazione di panico che molti celiaci conoscono bene, temendo di aver commesso un errore o che il prodotto non sia realmente sicuro.

Ma non c’è motivo di allarmarsi! Sono qui per spiegare in dettaglio cos’è l’amido di frumento senza glutine, perché è sicuro da consumare in una dieta priva di glutine e, soprattutto, se può essere consumato con tranquillità da chi è affetto da celiachia. Questo ingrediente, pur derivando dal frumento, rappresenta un’innovazione importante nell’industria alimentare senza glutine, permettendo la produzione di alimenti con caratteristiche organolettiche notevolmente migliorate.

Cos’è l’Amido di Frumento Senza Glutine (Amido Codex)?

L’amido di frumento senza glutine, spesso etichettato come amido di frumento deglutinato o amido Codex, è, come suggerisce il nome, un prodotto derivato dal frumento. Tuttavia, la sua peculiarità risiede nel fatto che si tratta di amido di frumento che è stato appositamente lavorato e purificato per essere privo di glutine secondo gli standard di legge.

In pratica, il processo di produzione dell’amido deglutinato prevede una serie di lavaggi intensivi dell’amido di frumento. Questo processo mira a separare la componente amidacea da quella proteica, che include il glutine. Attraverso questi lavaggi, il livello di glutine residuo viene ridotto in modo drastico, fino a rientrare nel rigoroso standard stabilito dal Codex Alimentarius, un insieme di norme alimentari riconosciute a livello internazionale. Questo standard fissa il limite massimo di glutine a 20 parti per milione (ppm).

Ciò significa che, secondo la normativa vigente, in particolare quella dell’Unione Europea (Regolamento (UE) n. 828/2014) e, di conseguenza, la legislazione italiana, un prodotto contenente amido di frumento con un contenuto di glutine inferiore a 20 ppm può essere legalmente classificato come “senza glutine” ed è considerato sicuro per il consumo da parte delle persone affette da celiachia. Questo livello di 20 ppm è stato stabilito sulla base di ampie ricerche scientifiche e del consenso di esperti, che lo considerano una soglia sicura per la stragrande maggioranza dei celiaci, senza scatenare una reazione autoimmune dannosa.

Pertanto, se vedi un prodotto che utilizza amido di frumento Codex o amido di frumento senza glutine, puoi essere tranquillo: è un ingrediente sicuro per le persone con celiachia, in conformità con le leggi italiane ed europee. L’Associazione Italiana Celiachia (AIC) conferma anch’essa la sicurezza di questi prodotti, purché debitamente certificati e presenti nell’elenco degli alimenti idonei per la dieta senza glutine.

L’Amido di Frumento è Veramente Senza Glutine?

Sì, ma è fondamentale fare una distinzione chiara: soltanto l’amido di frumento specificamente etichettato come “senza glutine” o “deglutinato” è idoneo per una dieta priva di glutine. Non tutto l’amido di frumento è uguale.

Quando sull’etichetta è specificamente indicata la dicitura “amido di frumento senza glutine” o “amido di frumento deglutinato”, significa che il prodotto finale contiene meno di 20 ppm di glutine, come richiesto dalla legge. Organizzazioni come Coeliac UK o, nel contesto italiano, l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) confermano la sicurezza di questi ingredienti per i celiaci. Il motivo di questa sicurezza risiede proprio nel rigoroso processo di purificazione che porta il contenuto di glutine ben al di sotto della soglia legale e scientificamente riconosciuta.

Al contrario, l’amido di frumento standard, quello che si trova comunemente nei prodotti da forno tradizionali, NON è senza glutine. Contiene le normali quantità di glutine presenti nel frumento ed è assolutamente da evitare per chi segue una dieta priva di glutine. Quindi, è considerato sicuro solo se la dicitura specifica “senza glutine” (o “deglutinato”) appare chiaramente nell’elenco degli ingredienti o sulla confezione come indicazione del prodotto.

L’Amido di Frumento Deglutinato è Sicuro per i Celiaci?

Assolutamente sì, l’amido di frumento senza glutine è considerato sicuro per una dieta priva di glutine e, di conseguenza, è sicuro per il consumo da parte delle persone affette da celiachia. Questo perché i livelli di glutine presenti nel prodotto finale sono testati e garantiti al di sotto della soglia di 20 ppm, un limite universalmente riconosciuto come sicuro per la maggior parte dei celiaci. Questa soglia non significa assenza totale di glutine, ma una quantità così esigua da non provocare una reazione immunitaria dannosa nell’organismo celiaco.

È cruciale ribadire che questa sicurezza si applica esclusivamente all’amido di frumento senza glutine utilizzato nei prodotti specificamente formulati per celiaci (i cosiddetti prodotti “senza glutine” o “free from”). L’amido di frumento normale, non sottoposto a tale processo di deglutinazione, non è idoneo e deve essere evitato rigorosamente dai celiaci.

La ricerca scientifica e le linee guida delle associazioni per celiaci a livello mondiale concordano sul fatto che i prodotti contenenti amido di frumento deglutinato, se correttamente etichettati e certificati, non rappresentano un rischio per la salute dei celiaci. I rigorosi controlli di qualità e le analisi effettuate dagli enti preposti e dalle stesse aziende produttrici garantiscono che il limite di 20 ppm sia rispettato, offrendo così una maggiore varietà e qualità ai prodotti dedicati a chi soffre di celiachia.

Perché l’Amido di Frumento Senza Glutine è Evidenziato in Grassetto negli Ingredienti?

La maggior parte delle persone che evitano il glutine sono abituate a scandagliare gli elenchi degli ingredienti alla ricerca di allergeni, che per legge devono essere evidenziati in grassetto. L’amido di frumento senza glutine è evidenziato in grassetto proprio perché contiene frumento, e il frumento è un allergene alimentare maggiore, indipendentemente dal suo contenuto di glutine.

Secondo il Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, i 14 principali allergeni devono essere chiaramente indicati e evidenziati (solitamente in grassetto, con un carattere diverso, o sottolineati) negli elenchi degli ingredienti. Questa lista include frumento, orzo, segale e qualsiasi altro cereale contenente glutine, oltre ad altri come latte, uova, soia, frutta a guscio, ecc.

Questa evidenziazione è fondamentale per chi soffre di allergia al frumento. È importantissimo capire che l’amido di frumento senza glutine NON è sicuro per chiunque abbia un’allergia o un’intolleranza al frumento. Questo perché un’allergia al frumento è una reazione alle proteine del frumento (diverse dal glutine), che potrebbero essere ancora presenti, anche se in minima parte, nell’amido deglutinato. Al contrario, per chi ha la celiachia, che è una malattia autoimmune scatenata specificamente dal glutine, l’amido di frumento deglutinato è perfettamente tollerabile, dato il suo bassissimo contenuto di glutine.

(Potresti aver notato che in realtà non vedi mai la parola “glutine” nell’elenco degli ingredienti, ma sempre i nomi dei cereali che lo contengono: “frumento”, “orzo”, “segale”, ecc. Questo è il motivo: la legge si concentra sugli allergeni specifici, e il glutine è la parte reattiva di alcuni di questi cereali.)

La Differenza Fondamentale tra Celiachia e Allergia al Frumento

Comprendere la distinzione tra celiachia e allergia al frumento è cruciale per una gestione corretta della dieta e per la sicurezza alimentare. Nonostante entrambe le condizioni possano manifestarsi con sintomi gastrointestinali, il loro meccanismo di reazione e, di conseguenza, la loro gestione, sono profondamente diversi.

Quando si è affetti da celiachia, l’ingestione di glutine (una proteina presente in frumento, orzo, segale e farro) scatena una risposta autoimmune. Questo significa che il sistema immunitario del corpo attacca per errore i propri tessuti, in particolare la mucosa dell’intestino tenue, causando danni ai villi intestinali che sono responsabili dell’assorbimento dei nutrienti. La celiachia non è un’allergia né un’intolleranza nel senso comune del termine, ma una malattia autoimmune cronica che richiede una dieta rigorosamente senza glutine per tutta la vita.

Un’allergia al frumento, invece, è una reazione immunitaria di tipo IgE mediata (simile ad altre allergie alimentari comuni come quella alle arachidi o al latte) che si manifesta verso una o più proteine presenti nel frumento. Questa reazione può essere immediata e, in alcuni casi, potenzialmente grave, scatenando sintomi che vanno dall’orticaria, gonfiore, difficoltà respiratorie (asma) fino all’anafilassi. In questo caso, l’organismo reagisce non al glutine in sé, ma ad altre proteine del frumento.

Ecco perché le implicazioni dietetiche sono diverse: una persona con un’allergia al frumento potrebbe essere in grado di consumare un pane “senza frumento” fatto, ad esempio, con segale. Tuttavia, questo pane non sarebbe senza glutine, perché la segale contiene glutine. Allo stesso modo, una persona con celiachia può consumare amido di frumento senza glutine, nonostante derivi dal frumento, proprio perché il suo contenuto di glutine è stato ridotto al di sotto della soglia di sicurezza. Una persona con allergia al frumento, invece, dovrebbe evitare l’amido di frumento deglutinato, perché potrebbe contenere tracce delle proteine del frumento a cui è allergica.

È facile confonderle a causa della sovrapposizione di alcuni sintomi e del coinvolgimento del frumento, ma la loro natura e la gestione della dieta sono nettamente distinte. Consultare un medico o un dietologo è sempre il modo migliore per avere una diagnosi accurata e ricevere indicazioni dietetiche personalizzate.

Perché i Prodotti Senza Glutine Contengono Amido di Frumento Deglutinato?

Molti produttori di alimenti senza glutine scelgono di utilizzare l’amido di frumento deglutinato (amido Codex) per diversi motivi fondamentali che ne migliorano notevolmente la qualità e le caratteristiche organolettiche. L’assenza di glutine, la proteina che conferisce elasticità e struttura agli impasti tradizionali, rende la produzione di prodotti da forno senza glutine una sfida complessa. L’amido di frumento deglutinato offre una soluzione efficace a molte di queste difficoltà.

Secondo l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) e altre organizzazioni analoghe, l’amido di frumento deglutinato è stato introdotto nell’industria del senza glutine come una base eccellente per sostituire ingredienti come la farina di frumento e migliorare significativamente la consistenza, la lavorabilità e il sapore dei prodotti. Le sue proprietà uniche aiutano l’impasto a comportarsi in un modo più “normale”, simile a quello con glutine.

Nello specifico, l’amido di frumento deglutinato contribuisce a:

• Migliorare l’elasticità e la malleabilità dell’impasto: Questo è cruciale per la panificazione e la preparazione di pasta. Permette agli impasti senza glutine di essere più facili da lavorare, stendere e modellare, riducendo la tendenza a sbriciolarsi che è comune con altre farine senza glutine.
• Conferire una migliore struttura e volume: Aiuta i prodotti lievitati a sviluppare una struttura più aperta e un volume maggiore, evitando la consistenza densa e gommosa spesso associata ai prodotti senza glutine.
• Aumentare la sofficità e la freschezza: I prodotti da forno che lo contengono tendono a rimanere morbidi più a lungo, migliorando la loro conservabilità e la loro appetibilità.
• Migliorare il sapore e la crosta: Contribuisce a un sapore più neutro, permettendo agli altri ingredienti di emergere. Inoltre, può favorire una crosta più dorata e appetitosa nei prodotti da forno.
• Assorbire meglio l’acqua: Questa proprietà è fondamentale per ottenere impasti ben idratati, che si traducono in prodotti finali più umidi e meno secchi.

È per tutti questi motivi che è diventato un ingrediente popolare in molti prodotti senza glutine, inclusi prodotti di punta come la farina Caputo Fioreglut Senza Glutine, o vari mix bianchi per pane e dolci. I prodotti realizzati con farine o miscele che contengono amido di frumento deglutinato sono spesso molto più simili ai loro equivalenti a base di frumento in termini di gusto, consistenza e aspetto, offrendo ai celiaci un’esperienza sensoriale più appagante e “normale”. Questo contribuisce notevolmente a rendere la dieta senza glutine meno restrittiva e più piacevole.

L’Amido di Frumento Senza Glutine: Punti Chiave da Ricordare

Per riassumere i concetti più importanti e dissipare ogni dubbio, ecco i punti essenziali da tenere a mente riguardo all’amido di frumento senza glutine:

• L’Amido di Frumento Senza Glutine o deglutinato È adatto per una dieta priva di glutine e sicuro per i celiaci.
• NON è adatto per chiunque abbia un’allergia al frumento, a causa della possibile presenza di altre proteine del frumento.
• Deve essere etichettato in grassetto (o comunque evidenziato) negli ingredienti a causa delle leggi sull’etichettatura degli allergeni dell’UE, poiché il frumento è un allergene, indipendentemente dal suo contenuto di glutine.
• Se hai la celiachia, l’amido di frumento senza glutine è sicuro da consumare, purché il prodotto sia certificato “senza glutine” e rispetti il limite di 20 ppm di glutine.

Conclusione: Consumatori Informati, Scelte Consapevoli

Speriamo che questa guida dettagliata sull’amido di frumento senza glutine (o amido Codex/deglutinato) abbia chiarito le tue perplessità e fornito le informazioni necessarie per affrontare la tua dieta con maggiore serenità e consapevolezza. La comprensione di ingredienti specifici come questo è fondamentale per navigare con successo nel mondo della celiachia e delle intolleranze alimentari.

Essere un consumatore informato ti permette non solo di fare scelte alimentari sicure, ma anche di apprezzare l’evoluzione dell’industria del senza glutine, che si impegna a offrire prodotti sempre più simili in qualità e gusto ai loro corrispettivi tradizionali. Ricorda sempre di leggere attentamente le etichette, fidarti delle certificazioni riconosciute (come il simbolo della spiga barrata o le indicazioni dell’AIC) e, in caso di dubbi persistenti, consultare il tuo medico o un dietologo specializzato.

La celiachia è una condizione che richiede attenzione, ma con le giuste conoscenze, la vita senza glutine può essere varia, gustosa e, soprattutto, sicura.